Fermentar como acto de rebeldía

Hay algo profundamente subversivo en dejar que el tiempo haga su trabajo, en detenerse y no apresurar la vida y de alguna forma, al fermentar confiar en lo invisible. Fermentar es esperar, es dejar de controlar. Es permitir que lo que parecía muerto (una verdura blanda, una harina, un líquido raro) vuelva a la vida, pero regresa diferente, transformado en algo más. 

Después de muchos experimentos descubrimos que no hay respuestas exactas. Que cada chucrut tiene su carácter. Que hay que observar, oler, tocar y probar. Aquí no sirve la ansiedad. Sin darnos cuenta, estábamos aprendiendo algo más allá de la cocina. Casi como un ejercicio de superación personal o para ejercitar la paciencia. Hace ya algunos años que se propuso que el tiempo no es lineal, fermentar es rebelarse contra la lógica de lo inmediato. En un mundo que exige producción, eficiencia y resultados YA, una olla tapada en un rincón durante días es un acto revolucionario, ni hablar de fermentar un tofu durante 5 meses o las aceitunas durante 10.  

No es solo dejar pasar el tiempo: es habitarlo y cuidarlo y estar en paz con los procesos lentos, el error, lo que no podemos controlar. En cada burbuja que sube, en cada frasco que hace un ruido raro en la esquina de la cocina, hay algo que nos recuerda que la transformación necesita pausa y que hay una gran belleza en esa espera. 

Fermentar nos obliga a escuchar. Porque no hay dos fermentos iguales, no hay fórmulas universales, hay intuición, tacto, pruebas y errores. Los cambios de temperatura a lo largo de un día pueden alterar por completo el resultado. En ese ensayo constante, nos reencontramos con algo que la cocina industrial y el consumo rápido nos han robado: el vínculo con los sentidos, lo vivo e impredecible y el proceso manual e intuitivo en la cocina: Probar y modificar.  

Nos gusta pensar que fermentar también es una forma de confiar en otros. De pasar recetas a otras personas y otras generaciones, pero, sobre todo, de compartir incertidumbres. De acompañarnos en el proceso, aunque a veces huela raro. Porque sí: a veces un fermento huele raro, como la vida jaja. 

En este blog les compartiremos algunas de nuestras recetas fermentadas favoritas, esperamos que tengan ganas de probar hacerlas en casa y que nos compartan comentarios sobre su proceso.  

La primera receta será una de las más fáciles: Chucrut con especias.  

Chucrut con especias 

Receta base + algo de magia microbiana 

Esta receta es nuestra forma de conservar, transformar y resistir desde lo cotidiano. Es simple, barata y poderosa. Como tantas cosas que sostienen la vida. Y Aunque la historia de su origen no está definida ya que varias regiones se adjudican la invención, todas las historias coinciden en el hecho de que es una receta de resistencia y de tiempos difíciles de escasez. 

 Ingredientes 

1 col blanca (mediana). Puede ser morada, pero si cambia mucho y es más difícil que salga bien a la primera.  

1 cucharada sopera de sal (sin yodo) 

1 cucharadita de semillas de comino o hinojo (opcional) 

1 pizca de pimienta en grano (opcional) 

1 frasco de vidrio grande, limpio y sin tapa metálica (super importante porque el metal reacciona con el proceso de fermentación). 

 Instrucciones

1. Lávate las manos, es importante para no contaminar el proceso. 

2. Corta la col en tiras MUY finas. 3. Agrega la sal a la col. Es ideal hacer esto en un contenedor grande o un bowl grande para tener libertad de movimiento y empieza a masajear. 

4. Amasa con fuerza, pero con cuidado. La col va a empezar a soltar su jugo. Sigue masajeando unos 10 minutos hasta que esté blando y mojado. Es tu primer vínculo con lo microbiano: tu empiezas el proceso y los microrganismos lo siguen.  

5. Agrega las especias. Esto es opcional, pero suma aroma y personalidad. 

6. Llena el frasco. Mete la col apretada, que no quede aire. Que el jugo cubra todo. Si no hay suficiente líquido, puedes hacer un poquito de salmuera (agua con 2% de sal) y completarlo. 

7. Cierra sin apretar. Pon una tapa floja o un lienzo con banda elástica. El fermento va a liberar gases: necesita respirar. 

8. Espera y escucha.  Deja el frasco a temperatura ambiente (18–25°C aprox) entre 5 y 10 días. Revísalo todos los días: ábrelo, huélelo, pruébalo. Si burbujea, está vivo. Si huele muy fuerte los primeros días, es normal. Si ves hongos algo falló en el proceso o si hay un mal olor.  

 El Chucrut es uno de los ingredientes estrella cuando hacemos brioche de Roast Beef v

El brioche de Roast Beef v que hacemos en MUF, con jamón vegano hecho 100% a mano.

Otro fermento que muchas veces la gente ni siquiera saben que es un fermento son las aceitunas.  

A nosotros nos gusta ir cada año en el mes de septiembre al bosque de los Olivos en Tláhuac a recolectar aceitunas. Los olivos que hay allí tienen en su mayoría entre 50 y 80 años, pero todavía quedan al menos 40 olivos originales que fueron plantados en 1524, son arboles de 501 años que siguen dando fruto.  

Aceitunas frescas que usamos este año para fermentar. Son de Tláhuac

Después de recolectar las aceitunas cada año las lavamos y las fermentamos. No hay demasiada explicación aquí, solo se lavan bien (sin jabón) y se ponen en frascos limpios, después se pone una porción de agua y el 10% de sal. Eso significa que si se agrega 1 litro de agua se deben poner 100gr de sal. Después se deja reposar y fermentar sin abrir durante 3 a 5 meses.  

Estas son algunas fotos de nuestras aceitunas fermentadas en casa.  

Estás ya están totalmente fermentadas, son del año pasado de otra variedad de aceituna, también de Tláhuac.

También se pueden hacer recetas con los productos secundarios de la fermentación, como, por ejemplo, ceviche con el scoby. La fermentación es parte de muchísimas recetas, aunque muchas veces no nos demos cuenta, por ejemplo, la masa para la pizza Napolitana se fermenta durante 24 a 48 horas para que sea suave y deliciosa.  

Aguachile de scoby

Y otro de nuestros fermentos favoritos que luego subiremos la receta es la cerveza de jengibre. En 2020 hicimos limonada chico fresco un tiempo y era lo más rico del mundo, era cerveza de jengibre con limón amarillo.

Hice la ilustración de nuestro amado Don Gatone Carbonnara porque era nuestro chico fresco.

NOTAS 

Cuanto más tiempo lo dejes, más ácido será.  

Cuando te guste, pásalo al refri. 

Ese sabor delicioso del chucrut es ácido láctico vegetal, una cosa maravillosa. Si, el ácido láctico vegetal existe, se crea al fermentar granos, aceitunas, col entre otras cosas. Se llama acido láctico porque Fue refinado por primera vez por el químico Sueco Carl Wilhelm Scheele en 1780 a partir de leche agria y en 1808, Jôns Jacob Berzelius descubrió que se libera ácido láctico en los músculos al realizar esfuerzos físicos intensos.  

No hay una sola manera de hacer chucrut. Hay miles. Como las formas de resistir. 

Los MUFS