Brea

Hay recetas que pertenecen más al territorio de la memoria que al de la cocina. No funcionan como una suma de ingredientes, son como una forma de transmisión: alguien le enseña a alguien cuánto tiempo esperar, cuándo apagar el fuego, cómo reconocer un punto imposible de medir. Son conocimientos que viven en las manos y no en el lenguaje. Por eso algunas comidas desaparecen de golpe, como ciertas lenguas muertas o técnicas artesanales. Basta un olvido, una muerte, un accidente, y algo que parecía cotidiano se vuelve irrecuperable.

Hace poco empezó a trabajar con nosotros en el restaurante Milú. Un día, me contó la historia de una mermelada. La hacía la madre de su yerno, una mujer que, según decía, preparaba una mermelada extraordinaria, después tuvo un episodio cardiovascular. Sobrevivió, pero algo quedó alterado en la arquitectura delicada de la memoria: olvidó cómo hacerla, no había receta escrita ni instrucciones para recrearla . El procedimiento entero desapareció con esa zona inaccesible de su mente. Me impresionó la idea de una receta extinguida en vida de su propia autora. Como si alguien recordara perfectamente una canción excepto por la música.

Milú me dijo también que quedaba un único frasco. Se lo había regalado su hermana, hacía mucho tiempo, y ella lo había guardado desde entonces. En ese momento la mermelada dejó de parecerme un alimento y empezó a parecerme un objeto mitológico. El último ejemplar de una especie. Un pequeño archivo comestible de algo que ya no existe. A los pocos días apareció con un pequeño frasco. Me dio un poco de vergüenza abrirlo tan rápido, como si estuviera rompiendo el sello de algo antiguo. La mermelada era espesa y casi negra. No tenía el brillo amable de las mermeladas comunes sino una densidad opaca, casi mineral. Parecía menos una conserva que una sustancia geológica. Pensé en la brea de La Brea Tar Pits, esa materia oscura que durante miles de años preservó huesos de mamuts y dinosaurios. Había algo fósil en esa textura, como si el tiempo se hubiera condensado ahí adentro y hubiese quedado atrapado en una suspensión dulce. El sabor era extraordinario precisamente porque no terminaba de dejarse identificar. No respondía del todo a ninguna fruta conocida. Tenía algo profundo, tostado, casi salvaje. Una intensidad difícil de clasificar. Mientras la probaba sentía esa pulsión casi detectivesca de querer descifrarla, creí reconocer ciertas notas, imaginé métodos, pensé en cocciones larguísimas o ingredientes secretos. Quizás incluso creí haber entendido el mecanismo de su misterio. Pero sospecho que parte de su fuerza provenía justamente de lo contrario: de saber que nunca podría comprobarlo.

En este caso en particular, creo que el contexto es también un ingrediente.  Yo no probé solamente una mermelada; pude saborear la supervivencia parcial de una historia. Un fragmento rescatado de algo perdido, y tal vez por eso era tan conmovedora: en un mundo obsesionado con registrar, fotografiar, archivar y reproducirlo todo, todavía existen cosas que pueden desaparecer para siempre. Cosas que viven una sola vez y luego quedan apenas como rumor. Ese pequeño frasco contenía algo más que mermelada, era un poco de tiempo enfrascado. Y durante unos minutos tuve la extraña sensación de estar probando un pedacito intacto del pasado, una nostalgia de algo que no viví.  No le tomé ninguna foto. Y eso, viniendo de mí, tiene algo ligeramente irónico. Pero creo que a veces fotografiar algo demasiado rápido puede expulsarnos del momento, convertir una experiencia en un archivo antes de que llegue a convertirse en recuerdo. Hay cosas que, apenas se documentan, pierden cierta electricidad. Como si la imagen clausurara una zona de imaginación que todavía estaba viva. Prefiero que esa mermelada exista para mí de una manera menos precisa: sin registro, sin prueba, casi como una historia dudosa que alguien contó una noche. Tal vez algunas cosas necesitan conservar un poco de sombra para seguir teniendo profundidad.

L. C.